“El vino y la cultura del vino en el Camino de Santiago”

Texto da intervención de Xosé Ramón Pousa no Congreso de los Diputados, convidado pola “Asociación Parlamentaria por la Cultura de la viña y el vino” co patrocinio da Federación Española del Vino. O acto tuvo lugar na Sala Clara Campoamor do Congreso o 11 de marzo de 2015.

Porta da Igresia de Santiago (Ribadavia)

Porta da Igresia de Santiago (Ribadavia)

En primer lugar quiero agradecer al Congreso de los Diputados la invitación a poder hablar en este importante foro, especialmente a la diputada gallega Marta González y al diputado navarro José-Cruz Pérez Lapazarán. Muchas gracias a todos por compartir estos momentos. El vino y el Camino de Santiago, son dos de mis pasiones que se superponen y complementan perfectamente.

Procedo de una familia que a lo largo de generaciones no ha hecho más que cultivar, producir y comercializar con vino del Ribeiro. En este sentido, soy el primer desertor de esta larga y documentada tradición y lo he lamentado en muchas ocasiones. Creo que mi reconciliación con la cultura del vino es, de algún modo, una forma de pagar esta equivocación. Formno parte de la Irmandade dos Viños de Galicia y desde hace 20 años hago todo cuanto puedo para elevar el nivel de nuestros caldos.

Como periodista, el director de mi diario, Juan Ramón Díaz, me lanzó, en la primavera de 1981, el reto de recorrer el Camino de Santiago desde San Jean de Pie de Port y publicar un libro-guía para cubrir el vacío que existía en aquel momento sobre un fenómeno ciertamente minoritario. Aquel pirmer libro se reeditó varias veces y luego vinieron otros para distintas editoriales. Quizás la publicación, en 1993, de una colección de fascículos, editada por Taller de Editores y distribuida simultáneamente por 17 periódicos españoles a lo largo de 24 semanas, supuso para mi el mayor esfuerzo de estudio sobre la ruta jacobea y la saturación personal sobre una temática que había pasado a ser un fenómeno de masas.

Cuando escribí sobre el camino traté de dar respuesta a los problemas de alimentación, bebida y hospedaje que históricamente habían tenido los peregrinos a Compostela, estudiando los pocos pero grandes relatos de peregrinos que nos han quedado en más de mil años de historia de esta importante ruta medieval por la que han penetrado y en la que se han desarrollado los principales elementos de la cultura occidental: desde la arquitectura en todos sus estilos, a la música, la épica y la lírica medieval, pasando, desde luego, por la cultura del vino que hoy nos ocupa. El cultivo de la vid es consustancial a la cultura judía, se desarrolla en la cultura griega y se acrecienta en la romana. Su papel absolutamente relevante en la conformación del pensamiento cristiano y en la propia liturgia eclesiástica le han dado al vino una proyección histórica de más de tres mil años de la que somos herederos. La vid para vegetar y dar fruto en buenas condiciones necesita un clima templado como el que se da en las grandes franjas comprendidas entre los 30 y 50º de latitud norte y entre los 30 y 40º de latitud sur. El Camino de Santiago se encuentra en lo mejor de esa zona climática del vino, atravesando a lo largo de las cuatro grandes vías francesas las mejores zonas de producción, al igual que ocurre en España, donde pasa por 8 de las grandes zonas vinícolas del país.

Si el Camino de Santiago es una de las grandes construcciones de la civilización cristiana y cruza -como vimos- una zona geográfica idónea para el cultivo de la vid, no es de extrañar que el vino ocupe un lugar de preferencia en su historia. Aunque está claro que el vino llegó a la península ibérica antes que los romanos, fueron los romanos quienes impulsaron su cultivo y, más adelante, las órdenes religiosas las que incrementaron las superficies de cultivo, mejoraron las técnicas de vinificación e introdujeron nuevas variedades.

Las ordenes Benedictina y Cisterciense, los artífices de la infraestructura de apoyo al peregrino en el Camino Francés, son los auténticos creadores del mapa vinícola de la península ibérica, el mayor en extensión del mundo, donde actualmente proliferan además de las castas comunes a Europa, 301 variedades de cepa autóctonas, de las que 28 son exclusivas de Galicia, como acaba de poner de manifiesto una investigación en la que participaron 25 centros de Enología española y un total de 70 especialistas, utilizando las técnicas más modernas de determinación de ADN que, en un futuro muy próximo, nos permitirán descubrir el origen de la vid y la razón de la explosión varietal que hace de España un paraiso de la diversidad vinícola.

A lo largo de la Edad Media, el vino se configura como uno de los componentes básicos de la alimentación y su consumo, como analiza la doctora Rodrigo Estevan, constituye una realidad cotidiana generalizada en todos los niveles sociales sin apenas excepciones por razón de edad, sexo, o condición vital, laboral o económica. Las fuentes literarias, ya sean archivísticas, literarias iconográficas o arqueológicas, permiten no solo contrastar la presencia de este alimento sino también analizar la creciente atención que su producción y consumo generó en el marco de las sociedades feudales del Occidente europeo en ámbitos tan diversos como los de las políticas económicas, las políticas sociales, los tratados de salud o los tratados morales.

Las consideraciones nutricionales colocan al vino en el plano del alimento y sustento necesario para el mantenimiento vital. A diferencia de lo que sucede con la cerveza o con la sidra, la atención y el interés que suscita el vino en las normativas y políticas de los poderes del Occidente europeo revela que este producto no tiene la consideración de una simple bebida sino que constituye un alimento imprescindible, un pilar básico, junto con el pan y la miel, de la dieta medieval. La misma que consumían los peregrinos a Compostela.

En el imaginario cristiano medieval, el vino ocupa un lugar muy relevante al ser uno de sus símbolos más fuertes presente en la liturgia. La institución del vino como alimento en la última cena lo convirtió en alimento no solo del cuerpo sino también del alma. En los hospitales medievales regentados por la orden de Cluni y por los caballeros hospitalarios de la Orden de San Juan de Jerusalen, cada enfermo recibía diariamente en condición de “alimento” una dósis equivalente a un cuartillo de vino, aproximadamente medio litro. Conozco la documentación del Hospital Real de Santiago, creado por los Reyes Católicos y que, desde 1501 hasta finales del siglo XIX, otorgaba a los peregrinos y enfermos en general esta misma dieta vinícola. La selección, adquisición y distribución de este vino, blanco y del Ribeiro, adquirido en los territorios de la encomienda de Beade, estaba regulada y fijaba claramente sus características para evitar malas prácticas.

Pierre Barret y Jean Noel Gurgand, periodistas en France Observateur, lÈxpress, Point,etc., autores de un ciclo de novelas sobre la Edad Media, Les Tournos de Dieu, viajeros infatigables, investigadores inquietos , recorrieron a pie en 50 días los 1.700 kilómetros que separan Vezelay de Compostela, salieron el 19 de abril y llegan el 2 de junio de 1977. Ellos a través de sus reportajes rememoraron como nadie la presencia iconográfica y material del vino en el Camino de Santiago.

Y es que la relación entre los viajes a Compostela y el vino viene muy de lejos. Incluso existen motivos colaterales que favorecen esta relación. Los barcos que trasladan el importantísimo comercio del vino de Burdeos a Inglaterra y del vino del Ribeiro al mercado londinense, eran utilizados en el viaje de regreso de vacío para cargar peregrinos que servían de lastre a las embarcaciones, a cambio de una pequeña paga por el transporte. Solo en el año 1456, Willian Wey, uno de los “felows” fundadores de Eton, peregrina a Santiago por ser Año Santo y presencia la Coronación del Apóstol como ofrenda que le hacía personalmente Enrique IV de Castilla. Solo este año llegaron a las costas gallegas ochenta naves con peregrinos ingleses que luego llenaban sus bodegas con vino. Existe mucha documentación sobre peregrinos que no hacían escala en Galicia, sino que utilizando los barcos del vino desembarcaban en el puerto de la Luna en Burdeus y, desde allí, seguían el Camino Francés a Compostela.

Ciertamente, no son muchos los testimonios escritos en relación con el número de peregrinos medievales, teniendo en cuenta que hai años en los que se registran 200.000 peregrinos a Compostela. Existen, no obstante, medio centenar de grandes relatos de viajeros que, entre el siglo XII y finales del XIX, recorrieron los caminos de Santiago. De entre ellos, y para no cansar en exceso, yo elijo una docena de grandes viajeros de distintas épocas que, de una u otra forma, se refieren al vino en sus relatos. Empiezo, como no, por Aymeric Picaud, monje de Poitou, que viajó a Compostela en tres ocasiones, a quien se atribuye la redacción de la Guía del Peregrino del Códice Calixtinus. Aymeric Inicia su ciclo de peregrinación en el primer tercio del siglo XII y es el autor de la primera guia turística conocida: La guía del peregrino, que es el libro V de Códice guardado en la catedral de Santiago.

Me interesan, particularmente, la historia de un curtidor de Nord, Jean de Turnai, que parte de Valenciennes, en febrero de 1448. Como no, la del cura boloñés Domenico Laffi, que peregrina en 1670. El relato de un sastre picardiano y un pequeño burgués de Bearne, acompañados por un grupo de amigos, que lo hacen a mediados del siglo XVIII y también dan buena cuenta de la presencia del vino en la ruta. Veremos algunos de sus testimonios. Pero, tengamos en cuenta que durante la primera época de las peregrinaciones, entre los siglos XI y XIV, que también era la de mayor afluencia y fervor, el albergue se hace en los monasterios y en los hospitales, fundados generalmente con el doble objetivo de acoger a los peregrinos y recoger a los pobres. En el siglo XVI, los establecimientos fundados por las cofradías son reservados específicamente para peregrinos jacobeos.

A partir del siglo XVI el dinero fluye con más abundancia y, al borde del camino, se multiplican las posadas que jugarán un papel fundamental en la peregrinación como lugar profano donde no faltan las tentaciones mundanas al peregrino y, desde luego, donde nada se hace por caridad. El posadero es siempre sospechoso de engañar a la clientela. Los grandes relatos de peregrinos dejan amplio testimonio de las carencias de este tipo de establecimientos y, sobre todo, de los abusos que sufrían tanto en la comida, como en la bebida y en la habitación. Las medidas adoptadas por las autoridades, regulando las medidas para el vino y la avena dan prueba de las primeras intervenciones para tratar de corregir este tipo de abusos.

Pero posadas las hubo desde el principio. El sermón Veneranda diex del Códice Calixtinus denuncia los casos de algunos atrapa-peregrinos . Según dice, los posaderos de Santiago envían emisarios y criados hasta Portomarín, Barbadelo y Triacastela, al encuentro de los caminantes; encargados de ganarse su amistad y su confianza, para atraerlos a tal o cual posada, si fuese necesario prometiéndoles que no habrían de pagar la primera noche de descaso. A su llegada le venden cirios de grasa de cabra, echan agua en los picheles antes de sacar el vino; se sirven de toneles de doble fondo para servir un vino diferente del que dan a catar, bajo la apariencia de ser de la misma procedencia; utilizan falsos pesos y medidas, picheles de vino de gran formato pero conteniendo poco; hacen como si se les hubiese acabado el agua, de noche, para vender vino. Les sirven pescado dudoso….

Los posaderos infunden tal desconfianza que el propio rey Alfonso X El Sabio, a petición de un capellán del rey de Inglaterra, un tal Mausel, emite en 1254 una orden para que los peregrinos puedan escoger libremente posada y comprar sus víveres –comida y vino- sin pasar por el intermediario de los posaderos que robaban a los viajeros. Nace así un privilegio que en muchos lugares de Galicia aún se conserva, de que los cultivadores puedan vender su propio vino en los lagares, pero solo su propio vino. Son los denominados “loureiros”, por el ramo de laurel que los identifica aún hoy.

La posada y la taberna son un buen campo de experiencias para el viajero que juzga a un país por su vino y por su pan. En su itinerario Aymeric Picaud alaba el vino excelente, el pescado abundante del Bordelais; advierte que los Landes “son un país desolado donde falta de todo: no hay pan, ni vino, ni carne. Ni pescado; el País Vasco es también “pobre en pan, vino, alimentos de todo tipo”, pero allí se encuentran en compensación manzanas, sidra y leche. En Castilla “abundan el pan, el vino, la carne, los pescados, la leche y la miel”; pero en Galicia las frutas son buenas y las fuentes claras (…) El pan trigo y el vino no abundan, pero se encuentran con largueza pan centeno y sidra, leche y miel; los peces de mar que pescan allí son enormes, pero no muy numerosos”.

Los vinos de España dejan huella en todos los peregrinos, desde hace diez siglos, tanto por su calidad como por su cuerpo: “Allí el vino es espeso como alguna sangre y esto pone eufóricos a los hombres”, afirma F. Gutton

El vino es tan importante que las tabernas anuncian su color, diferencian entre blancos y tintos. “En todo el referido país –descubre Jean de Tournai, allí donde se vende vino blanco ponen por enseña paja y por enseña de vino tinto, ponen una manta roja”.

La conservación y el transporte del vino son causa de gran asombro, tanto para Jean de Tournai como para Mainier. “En todo dicho país, explica el flamenco, meten el vino, tanto el blanco como el tinto en pellejos de cabra cosidos y por la pata de atrás se echa el vino dentro del jarro. En todo el país, hay la costumbre de poner el vino en pellejos de cabra porque el calor es mucho y también porque hay que transportar ese vino en asnos, mulas y caballos pues no se puede llevar en carros porque en este país hay muchas montañas”.

Dos siglos y medio después, Manier hace la misma observación; “El método de este país para guardar el vino es en el pellejo de un macho cabrío preparado para esto. El grifo es la pata del cabrón. Hay que acurrucarse o estarse de pie. Los burgueses tienen taburetes de madera. Se sirven de cubiletes de madera para beber. Uno de estos cubiletes lleno de vino vale 2 ochavos y costaría a buen seguro 10 sueldos en Francia debido a la excelencia y la calidad de estos vinos que no son falsificados(…) Y la tabernera, u otra persona, no se separa del culo del cabrón de vino mientras no hayáis bebido lo necesario”.

El vino es una preocupación constante de los peregrinos. Tal parece como apuntan Barret y Gurgand que sin vino no hay peregrinos. “Esta noche hemos comido muy bien; pero no teníamos más que agua para beber porque no había vino en todo esta aldea y así tuvieronque pasar dicha noche los pobres frailes”, se lamenta Jean de Tournai cerca de Oviedo. En otra ocasión, el vino es tan fuerte que hay que rebajarlo: “Echamos dentro del jarro la tercera parte de agua muy buena”. No obstante si no hay vino o es muy caro, se bebe sidra, especialmente en el País Vasco, como dicen Aymeric Picaud y Jean Tornai. “En San Juan de Luz estuvimos en un lugar de sidra a dos sueldos el jarro, sidra exquesita”, confirma Guillaume Manier.

Aymeric Picaud había anotado ya en Navarra “toda la casa, el criado como el amo, la criada como el ama beben en la misma taza. Parece que la costumbre continúa siglos después cuando el burgués del Nord llega a España. Se estremece cuando ve beber a cuarenta o cien por el mismo vaso. “Cuando habéis bebido, otro de al lado que esperaba a que hubierais terminado coge la copa y vierte el resto que queda del vino en vuestro jarro y así hacéis vosotros con los demás si quereis; la costumbre es muy sucia y mala, por lo que os aconsejo que cada uno lleve su vaso o una taza”

Jean de Tornai relata como los taberneros atraen clientes dándoles a catar su vino….que se convierte en el principal reclamo para llenar sus alojamientos.

Esto ocurría en tiempos remotos y, de alguna manera continúa ocurriendo con los cientos de miles de peregrinos que en la época actual caminan hacia Santiago. Las redes sociales estan llenas de relatos. Existen multiples foros y centenres de páginas web en las que se recogen sus opiniones. El pasado año, la cadena Eroski efectuo un concurso de relatos cortos para peregrinos a compostela. Se presentaron 450 relatos y he tenido la oportunidad de leer la mayoría de ellos. Es raro el que no hace alguna referencia a los extraordinarios vinos que se pueden degustar en las distintas regiones vinícolas de atraviesa. Incluso en Compostela, adonde llegaban los vinos del Ribeiro y del Ulla, que tenían que hacer su entrada en la ciudad por la Porta de Mazarelos, para efectuar el control municipal, la rúa do Franco sigue, como en la edad media, ofreciendo su taza de vino al peregrino de la era digital.

Aunque Santiago no esté en zona productora ha sido siempre un excelente mercado para el vino. Alvaro Cunqueiro le encontraba una explicación celestial y es que, según él, el vino mejora en las tabernas de Compostela gracias a las vibraciones que le infiere la campana Berenguela que, incansablemente, día y noche, emite sus graves sonidos cada vez que da las horas.

Si no es cierto, que bonito sería…

Muchas Gracias.

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